Rusia 2018
Viernes 13 de Julio de 2018

El caviar ruso

Lucio Ortiz continúa sus andanzas en las calles de Rusia, mientras espera por la final entre Francia y Croacia.


Por Lucio Ortiz/enviado especial al Mundial de Rusia


Según la enciclopedia, muchas especies de esturión figuran entre los animales más antiguos de la Tierra y no extraña que la historia del consumo del caviar se remonte unos 2000 años. Aunque en algunos sectores del planeta es un producto que sólo pueden consumir personas de alto poder adquisitivo.

En la actualidad, con el esturión a punto de extinguirse, sus huevos (caviar) tienen un estatus de delicatesen cara y escasa.


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El caviar más apreciado es el llamado caviar negro extraído de tres tipos de esturiones: osetr, beluga y sevriuga o pez estrellado.

También está el caviar rojo que es más barato y proviene de peces tipo salmón: salmón rojo, trucha asalmonada, salmón jorobado o salmón rosado, salmón keta o "dog salmon", ciclóptero y atún.


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Incluso son de amplio consumo los caviares más baratos como el caviar de arenque o de peces como el corégono, abadejo de Alaska, brama, e incluso de lucio pequeño.

El proceso para extraer el caviar en Rusia es así: se consigue mayoritariamente en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Los peces, una vez capturados, son aturdidos con inyecciones sedantes (antes se mataban) y se les extrae el caviar. Después se cose el lugar del corte y el pez es devuelto al agua.


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En los supermercados más grandes se puede ver en las góndolas el caviar en frascos, latas o envasados al vacío de las calidades inferiores que pueden llegar a valer lo mismo que un buen atún o unos calamares. Nosotros probamos los más accesibles de olor negro y rojo. Los más caros los exhiben en vidrieras bajo llave y los precios en pesos argentinos van desde los $ 500 la latita hasta los 10 mil, por 250 gramos.

En un negocio especializado en San Petersburgo pudimos apreciar unas latas presentadas en estuches con una cuchara en 42.350 rublos ($18.572 de los nuestros) y una pecera con esturiones.

En ese negocio nos dieron un desplegable con datos sobre el caviar y acerca de las especies más caras. Decía:

Beluga Caspia Prime: El clásico caviar negro, de color gris y ligero aroma a nueces. Es el auténtico caviar negro. Al decir "caviar negro" la gente se refiere en concreto a esta variedad.

Beluga del mar Negro: El caviar de color verde grisáceo del beluga del mar Negro se valora mucho pero algo menos que el del mar Caspio.

Beluga Gigante: Hoy en día los belugas gigantes son bastante escasos, cosa que hace aún más caro este caviar.

Esturión Caspio: Caviar de esturión, algo más consistente que el beluga. Los esturiones son capturados para obtener sus huevas al alcanzar unos quince años de edad.

De la forma de consumirlo dicen que es bueno en canapés; porque va perfecta la combinación con el pan blanco y la manteca. Algunos prefieren comerlo con un suave pastel de queso, método conocido para reforzar el sabor del caviar.

Lo comimos con unas galletitas de agua y vivimos la experiencia de saborear el caviar ruso, no importa si no era el superior.

Si valoramos la situación, el lugar y las circunstancias de estar en el Mundial de Rusia...era el mejor caviar. Y nadie lo puede negar.